Kalträuchern

Beim Kalträuchern werden die Fische nicht durch Hitze gegart, sondern kaltem Rauch ausgesetzt.
Sie können demnach auch Fisch kalt räuchern, und damit zugleich hervorragende Ergebnisse erzielen.

Dennoch ist auch beim Kalträuchern zunächst das Einlegen der Tiere in Lake oder Trockensalz nötig, was man als "Kaltes Garen" bezeichnen könnte.
Analog geschieht übrigens die Vorbehandlung bei Fleisch mit Pökelsalz.
Dieser Prozess sorgt später einerseits für die spezifische Farbe des Fisches und verhindert zugleich auch  die Vermehrung von Bakterien.

Der erfahrene Räuchermeister wird auch bei Kalträuchern auch Gewürze wie Oregano oder Pfeffer verwenden, oder auf eine bewähre Gewürzmischung zurückgreifen.

In jedem Fall werden auf diesem Wege, noch bevor Sie den Fisch kalt räuchern, diesem durch die Zugabe von Salz die Flüssigkeit entzogen.
Dies gewährleitstet, dass die Speise konserviert, jedoch Verderbnis und Fäulnis verhindert werden, da das Körperwasser wesentlich reduziert wird.
Kalträuchern - Kalt Räuchern

Das Kalträuchern

Wie der Name Kalträuchern treffend beschreibt, werden die Fische nun in kalten Rauch gehängt, wo diese den typischen Rauchgeschmack annehmen können.

Im Gegensatz zum Räuchern mit heißem Rauch, bedarf das Kalträuchern längerer Zeit, und so befinden sich die Tiere häufig über mehrere Tage, gelegentlich gar einige Wochen  in dem kalten Rauch.

Gewöhnlich wird Buchenholz, oder ein anderes Hartholz, verwendet, welche das besondere Raucharoma erzeugt.

Zu beachte ist, dass das Kalträuchern bei Temperaturen unter 25 °C.
Häufig ist ein Temperaturfenster von 15 bis 25 °C einzuhalten.
Das Räuchern bei Temperaturen bis 50 °C würde man analog als Warm-, und ab 50 °C als Heißräuchern bezeichnen.

Auch das Kalträuchern konserviert den Fisch für viele Wochen und schenkt eine ganz besondere Geschmacksnote.

Jedoch erfordert das Kalträuchern häufig etwas mehr Erfahrung als das Räuchern mit heißem Rauch in einem Räucherofen.

Zudem braucht man für das Räuchern von Fischen nach diesem Verfahren etwas mehr Geduld und im Idealfall eine Räucherkammer oder ein Räucherzelt.

Auch müssen Sie beachten, dass gerade im Sommer das Kalträuchern fast unmöglich wird, da die erlaubten Höchsttemperaturen rasch überschritten werden!

Besonderheiten beim Kalträuchern

Geschmacklich zeichnet sich das Kalt Räuchern durch ein feineres Räucheraroma aus, wenngleich die Fische häufig intensiver im Geschmack bleiben.

Jedoch spielen hier neben der Räuchermethode auch Holzart, Fischtyp und Intensität des Räucherns eine ganz große Rolle.

Dennoch gilt, dass beispielsweise eine heißgeräucherte Forelle sehr viel intensiver nach Rauch schmeckt, während ein gleichsam kaltgeräucherter Lachs ein etwas feineres Aroma hat.