Die Salzlake

Die Salzlake ist für das erfolgreiche Räuchern der Fische von ganz besonderer Bedeutung.
Denn vor dem eigentlichen Räuchern wird mit einer Salzlake im Nassalzverfahren die Haltbarkeit verlängert, aber auch Qualität und Geschmack ganz wesentlich verbessert.

Auf die Salzlake kann allenfalls beim Trockensalzen verzichtet werden. Hier werden die Fische lediglich mit Salz eingerieben, wobei die Salzmenge maximal 5% des Fischgewichts ausmachen sollte und die Einlegezeit mit einer Dauer von bis zu 2 Stunden wesentlich kürzer als bei Verwendung einer Salzlake ist.
Salzlake Fisch Räuchern

Salzlake zum Räuchern

Im beschriebenen Nasssalzverfahren, wie es auch in der Fisch Räucher Anleitung vorgestellt wird, greifen wir jedoch auf eine Salzlake zurück.

Diese Salzlake sorgt dafür, dass das Fischfleisch gleichmäßig und ausreichend gesalzen wird.

Die Salzlake stellt dabei eine fünf- bis acht-prozentige Salzlösung dar. Für die Lake haben sich demnach etwa 60 bis 70 Gramm Salz pro Liter Wasser bewährt.

Mit Salzlake Fische räuchern

Salzlake
Für das Ansetzen der Salzlake haben sich iPlastikwannen oder flache Schüsseln als geeignet erweisen.

Hinweis: Bitte beachten Sie, dass Sie Speisesalz für das Anrichten der Salzlake verwenden. Hierzu zählen Kochsalz oder Meersalz, jedochnicht das auch im Handel erhältliche Pökelsalz.

In die Salzlake werden nun die Fische vor dem Räuchervorgang für etwa 10 bis 12 Stunden eingelegt.

Dabei müssen diese vollständig von der Salzlake bedeckt sein.
Ganze, beziehungsweise große Fische sollten dabei mindestens einen halben Tag in der Salzlake liegen, während man bei mageren Fischen oder Filets die Einlegezeit etwas kürzer ansetzen kann.

Während der Einwirkzeit sollten die Fische bestmöglich bei kühler Zimmertemperatur gelagert werden. Ein Kühlschrank ist jedoch nicht nötig. Hervorragend geeignet ist hingegen häufig ein Kellerraum, in dem Salzlake und Fischfleisch für eine Nacht verbracht werden.

Hinweis: Je höher die Salzlake konzentriert ist, desto kürzer kann die Einlegedauer sein. Im Bedarfsfall können Sie auch eine gesättigte Salzlösung herstellen, für die etwa 250 Gramm Salz pro Liter Wasser verwendet wird. Hier reichen dann gewöhnlich 2 Stunden aus.

Tipp: Sollten Sie keine frischen, sondern tiefgefrorene Fische verwenden, dann tauen Sie diese vor Kontakt mit der Lake bitte ganz auf.

Nachdem die Fische der Salzlake entnommen wurden, und bevor es nun an das Räuchern derselben geht, müssen diese von der Lake, ebenso wie von möglichen Schleim- und Blutspuren befreit werden.
In der Regel kann dies unter dem Wasserhahn kurz mit kaltem Wasser erfolgen, bevor die Fische mit Küchenpapier getrocknet, oder an einem luftigen Ort zum Trocknen aufgehängt werden.