Rauchgeschmack

Der Rauchgeschmack und das spezielle Aroma der Räucherware sind es sicherlich, die besondere Begeisterung wecken und das Räuchern so ausgesprochen wertvoll und bedeutsam machen.

Worauf beruht der Rauchgeschmack?

Der Rauchgeschmack beruht zweifelsfrei auf der unvollständigen Verbrennung von Holz.

So wird dies im Räucherofen durch die Reduktion von Frischluft und Sauerstoff erreicht, was die Holzspäne zum Schwelen und Glimmen provoziert.
Doch der Räuchergeschmack wird nicht nur durch die rauchenden Hölzer, sondern häufig auch durch beigefügte Kräuter und Gewürze gekennzeichnet.

Diese sind es schließlich, die der Räucherware ganz ausgefallene und besonders leckere Geschmacksnoten verleihen.

Die angesprochene unvollständige Verbrennung von Holz wird in der Chemie auch als Pyrolyse bezeichnet.

Dabei werden Stoffe wie Methylakohol oder Polyphenole freigesetzt. Diese Substanzen hat die Wissenschaft als Geschmacksträger des Rauchs ausgemacht.

Doch neben dem Rauchgeschmack überzeugen geräucherte Fische auch durch eine besonders knackige goldene oder bronzene Verfärbung.

Diese wird durch Teere hervorgerufen, die beim Schwelen des Pflanzenmaterials ebenfalls entstehen.

Die Teere haben leider auch im Rahmen der Berichterstattung einer Gesundheitsgefahr beim Rauchen eine traurige Bedeutung gewonnen.
Allen voran das Benzpyren.

Dieser Stoff, der ebenfalls zu den Teeren zählt, entsteht jedoch erst bei hohen Temperaturen.
Zigarettenglut oder auf die Grillkohle tropfendes Fett sind hier als Verursacher anzuführen.

Doch selbst beim Warmräuchern entsteht praktisch kein Benzpyren, solange Temperaturen von 110 °C nicht überschritten werden.

Damit können Sie sicher und gewiss sein, dass Sie sich den Räuchergeschmack von nichts Trüben zu lassen brauchen.