Fisch Räuchern - Eine Anleitung

Die Anleitung zum Fische Räuchern gelingt mit praktisch jeder Fischart.

Häufig werden jedoch Forelle oder Hering nach vorliegender Anleitung geräuchert.

Fische Vorbereiten und Einlegen

Fisch Räuchern Anleitung
Zunächst werden die Fische küchenfertig in Wasser und Salz eingelegt. Dabei sind die Tiere möglichst fangfrisch zu verarbeiten und die Kiemen zu entfernen.

Das Verhältnis Wasser zu Fisch beträgt dabei 1,5 zu 1. Wobei in 1 Liter Wasser wiederum etwa 50 bis 80 Gramm Speisesalz gegeben werden. Dadurch wird eine 5 - 8 prozentige Kochsalzlösung hergestellt.
Möchten Sie sich von der richtigen Salzkonzentration überzeugen, dann müssen sie eine Messspindel (Senkwaage) verwenden. Dies ist aber im Allgemeinen nicht notwendig.

Hinweis: Verwenden Sie nur Speisesalz, kein Nitritpökelsalz.

Das heißt, dass etwa 1,5 Liter Wasser mit etwa 80 bis 110 Gramm Salz für ein Kilogramm Fisch benötigt werden. Dies ist die sogenannte Salzlake, in die der Fisch nun für etwa 12 Stunden bei Zimmertemperatur verbracht wird, und wo er gut durchziehen kann.

Hinweis: Die Lake bitte nur ein einziges Mal verwenden, wegen Blut oder Schleimresten in der Lösung. Falls Sie mehr Fische einlegen möchten, so sind entsprechend größere Mengen anzurichten, oder der Prozess ein weiteres Mal zu wiederholen. Plastikwannen haben sich hier gut bewährt.

Tipp: Mit Kräutern und Gewürzen können Sie dem Fisch eine individuelle Geschmacksnote verpassen. Knoblauch, Paprika, Thymian oder Wacholder bieten sich ebenso wie Curry, Zwiebeln oder eine fertig zubereitete Rauchsalzmischung an. Hier spielt persönlicher Geschmack, Erfahrung und Bequemlichkeit eine große Rolle. Ich verwende beispielsweise fertig zubereitete Mischungen, die mich persönlich überzeugten.  

Fische Trocknen

Anleitung zum Fisch Räuchern
Nach Verstreichen der 12 Stunden werden die Fische der Salzlake entnommen und gut abgespült zum Trocknen aufgehängt. Dabei können größere Fische vor dem Aufhängen auch geteilt werden.

Insbesondere die Salzreste auf der Fischhaut sollen dabei sorgfältig abgewaschen werden. Mit Küchenpapier kann man die Fische zudem abtupfen, bevor diese an einem luftigen Ort aufgehängt werden.

Wenn Sie eine Wäscheleine haben, so können Sie diese dafür verwenden. Das ist übrigens auch in England Tradition und hat sich selbst bei mir zuhause bewährt.

Sie müssen allerdings darauf achten, dass die Fische weitestgehend vor Insekten geschützt sind und nicht in der prallen Sonne hängen.

Dieser Schritt ist notwendig, sollten die zu räuchernden Fische noch nicht ganz trocken sein.
Alternativ kann eine solche Trocknungsphase auch im Ofen selbst realisiert werden. Hierzu kann bereits ein Feuer entfacht werden, was jedoch rauchfrei sein sollte.
Bei offener Tür trocknen so die Fische oft innerhalb einer Stunde durch. Die trockene Hitze ist dafür nahezu perfekt.

Hinweis: Je trockener der Fisch dabei wird, desto dunkler und goldbrauner wird die Farbe nach dem Räuchern. Je kürzer er jedoch trocknet, desto zarter und heller bleibt er. Trocknen Sie an der "frischen Luft", so erzielen Sie in der Regel an einem warmen Sommertag in 2 Stunden gute Ergebnisse.

Das Räuchern

Fische Räuchern Anleitung
In der Zwischenzeit schreiten wir im Rahmen der Anleitung zum Fische Räuchern voran, und kümmern uns um Räucherofen und Räucherzubehör zum Fisch Räuchern.

Besonderes Räuchermehl aus harzfreiem Holz wird dafür in speziellen Fachgeschäften verkauft.

Hinweis: Die Wahl der Holzspäne beeinflusst Farbe und Geschmack. Hier hilft im Zweifelsfall nur experimentieren und auf fertige Mischungen zurückzugreifen. Dabei sind häufig verschiedene Holzmehle aus Buche, Kastanie, Esche, Weide, Wachholder oder Rebholz in unterschiedlichen Anteilen gemischt.

Nun wird der Räucherofen befeuert, was je nach Gerät mit Holz, Gas oder Elektrizität erfolgt.

Erst wenn das Feuer brennt, werden die Fische in die Räucherkammer verbracht.
Dabei werden diese je nach Modell an Haken gehängt, oder in Körbe bzw. einen Gitterrost gelegt.

Hinweis: In jedem Fall sollen sich die Fische nicht berühren und Flossen und Nase nicht die Wände oder den Boden berühren, da diese Stellen sonst verbrennen würden.

Der Ofen wird nun auf über 100 °C aufgeheizt, um etwaige Keime abzutöten, bevor er auf etwa 60 °C abkühlen sollte.
Dies ist auch die Temperatur, die der Ofen bis zum Ende des Räuchervorgangs hält.

Regelmäßig wird etwas Räuchermehl nachgestreut, so dass der Mehlteppich stets einen knappen halben Zentimeter hoch ist. Hier gilt es etwa alle 20 Minuten das abgebrannte Holz zu entfernen und frisches hinzuzufügen.

Die Garzeit ist von Fischart zu Fischart unterschiedlich, und zudem von Gewässer und Größe der Exemplare abhängig. In der Regel liegt sie zwischen ein und zwei Stunden.

Tipp: Als Faustregel rechnet man mit etwa 5 Minuten Räucherzeit pro Zentimeter Rückenbreite. Und im Übrigen ist der Fisch dann gar, wenn man Rückenflosse leicht herausziehen kann und die Augen weiß werden.

Tipps und Hinweise beim Räuchern von Fisch

  • Beim Trockenprozess vor dem Räuchern der Fische, wie er in obenstehender "Fische Räuchern Anleitung" beschrieben ist, ist darauf zu achten, dass die Fische geschützt vor Insekten, Fliegen und Tieren an einem zugigen Ort aufgehängt werden.
  • Verwenden Sie in jedem Fall nur Fische, bei denen die Qualität stimmt, die Sie selbst gefangen haben, oder die frisch, zeitnah und einwandfrei weiterverarbeitet werden.
  • Vor dem Räuchern sind die Fische sorgsam auszunehmen. Während Heringe gekehlt werden, so gilt es bei anderen Fischarten auch Kiemen und Nieren zu entfernen.
  • Halten Sie Ihren Arbeitsplatz sauber. Reinigen Sie sämtliches Zubehör umgehend und gründlich.
  • Die Räucherware muss, sofern sie nicht unmittelbar verspeist wird, gemäß der Empfehlungen zur Lagerung von geräuchertem Fisch am besten luftdicht und kühl aufbewahrt werden.